单甘酯 亲水性单甘酯 大豆蛋白

亲水性单甘酯在大豆分离蛋白中的应用 大豆分离蛋白具有良好的乳化性、起泡性、凝胶性、保水性、吸油性、抗氧化性和伸展性等功能。其中大豆分离蛋白的凝胶性是指大豆分离蛋白固有的热凝固性，在720C以上经过25min热加工而形成凝胶的强度。这种凝胶的网络状结构可以吸附水分、脂肪和风味物质，因而多被添加到肉制品如午餐肉、香肠、炎腿等中，达到改善肉制品的组织结构、丰富食物内涵、提高肉制品的质量和出品率的作用。大豆分离蛋白在肉制品中添加，一般是先水化制成含蛋白质18%左右的溶液使用。当大豆分离蛋白：水＝1：（3.5-4）时，普通大豆分离蛋白的凝胶值在1800左右，而添加亲水性单甘酯生产的高凝胶值的大豆分离蛋白，当大豆分离蛋白：水＝1：(4.5-5.5)，它的凝胶值可以达到2200以上，提高幅度接近30%，在原料肉价格日益上涨的今天，在不影响肉制品口感的前提下，通过在肉制品中添加这种高凝胶值大豆分离蛋白，提高水及脂肪含量，降低了生产成本，从而增加了市场的竟争力。我公司科研人员同国内知名大豆分离蛋白企业联合攻关，将二种不同作用、不同HLB值的油/水型的亲水性单甘酯在大豆分离蛋白的生产过程中添加，增大了其持水、持油性能，提高大豆分离蛋白的品质，使大豆分离蛋白在水中的溶解性及对脂肪的乳化能力得到很大提升，因而在肉糜斩拌中使用此类大豆分离蛋白可以比原配方多加水及脂肪10—15%。使用方法：在生产大豆分离蛋白喷雾干燥前，将亲水性单甘酯320、330熔化或将其溶于温水中后，在中和阶段加入，搅拌均匀后进行杀菌、喷雾干燥即可。添加量：亲水性单甘酯320：0.15% 亲水性单甘酯330：0.15%共计0.3%（以大豆分离蛋白干粉计）。