陕西特产 岐山肘子 凉拌菜 肘花200克 猪蹄髈五花肉

岐山肘花我们岐山人都叫肘子，不论大小红白事，这可是一款少不了的压台柱子的大菜，因为做起来工艺太复杂，用料也讲究，而且非常难做，所以平时餐桌上是没有的。岐山肘花比别的肘花的特点是做时不能有一丁点肥油，所以做出来品味独特，在我们这儿，男女老少坐席第一口就是奔肘花而去的。

岐山肘子，受到广大顾客朋友的一致好评，是酒店、农家乐的特色产品！安全、放心是您馈赠好友不二的选择！岐山五丈原北星楼肘子特产专卖成立于1989年，始终以“质量、信誉为第一守则、服务至上”为经营理念及与客户共同成长相结合，立志为广大新老客户做的特产！

岐山肘花－—我吃的美食之一（岐山当地人叫肘子），是一种用猪皮包裹精瘦肉经压制而成的一种肉食品，因其品味独特，十分好吃，而成为岐山当地红、白事待客的首备佳肴。在岐山，大人、小孩坐席时，第一口常常就奔着肘

花去的。

岐山肘花好吃，却非常难做。主要原因是用料考究、加工工序复杂且有一定的难度，具体做法分为三

大步骤：

一、扎肘花

（1）岐山肘花用料要求十分严格，必须选用整块猪后臀肉，目的有两个，一是猪后臀肉中的瘦肉比较多且肉质结实， 二是需要一整块猪皮。如图示，是一块8公斤左右的去骨的后臀肉，将其中的瘦肉先全部分

解下来，然后剃掉瘦肉中的全部肥肉和骨头，将瘦肉全部用刀改成宽两指，长20公分，厚约半公分的长条

， 加入适量的料酒、盐、五香粉、姜沫拌均，腌 1小时待用。

（2）将剩余肉皮的肥肉全部剃下来， 刮净肉皮的的肉和油（千万不要将整块肉皮弄破了）， 用热水将肉皮洗干净并再次刮干净，根据肘花的大小裁剪好肉皮。

（3）案板上先铺好豆腐布（或是家用蒸馍的笼布）， 再铺上准备好的肉皮，将腌好和瘦肉条整齐地码在

肉皮上。 小心将肉皮和布一起卷起来，先用绳子将两头捆扎好， 再用绳子将中间部分缠绕扎结实（扎肘花也是技巧活，其中个怪，只有自己慢慢体会了）， 至此肘花就扎好了。

二、煮肘花

先将剃下来的大骨放入水中， 大火烧至水开后掠去白沫，改为文火，加入熬骨头汤所用的调料，如大料、

花椒、桂皮、香叶等佐料，再加入盐、料洒、姜、干辣椒等，再加入一碗老汤， 骨头煮十分钟再将肘花加入，连同大骨一起用文火煮，1个半小时后，将大骨捞出，剃掉上面的瘦肉，将骨头扔进去继续煮， 肘花总共需要煮 3小时才可。

三、压肘花

在煮肘花的同时，准备压肘花所需的材料。在岐山农村，一般家庭都是找一块平整的水泥面，洗干净后铺

上塑料纸，将煮好的肘花放在上面（是两个），在肘花上放上案板，再在上面压上玉米袋，以80斤重

的玉米袋需要压8个左右才可，在压的过程中案板要调整至水平。

城里为了压肘花专门定制了压制用的工具， 如图示，一个U型槽，一块平板，两端都有孔，配尺寸相应的

螺丝和螺母。同时准备好不锈钢盘和搬手。将煮好的肘花趁热放在工具上， 迅速放上夹板和螺丝，用搬手紧至一个人轻松搬不动为止（必须要趁热压

，否则，凉了就压不住了，而且要一次紧到位， 力度大小只好自己慢慢地掌握了）。紧好后将工具放至户

外静置 5小时以上。

剩下的不用我多说，放凉后打开工具，解下绳子和布，将肘花切成1毫米厚的肉片，浇上特制汁（汁的

做法参见岐山拼盘），就可以开吃了。