创新菜开发与设计

时代发展需要新菜新味。俗话说：再好的菜，吃多了也会腻。广大顾客都时不时地要求烹调师们拿出新招招，调出新口味。若将菜品从色、香、味、形方面化整为零后考虑分析，可能起到很好的效果。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。

如今，全国各地的调味品和风味味型较多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。我们不妨大胆的设想，将江苏的某一味型与四川的某一味型糅合或改变，或将广东与山东的某种味型进行改良，然后看一看，尝一尝，到底是什么滋味？有没有一些新意？把国外的奶油沙司、咖喱沙司运用到中餐菜品中，再加上中国的味料配合，又会是什么味道？把香矛、沙姜与肉桂一起烹煮调味又是什么滋味？只有敢于变化，大胆设想，才能产生新、奇、特的风味菜品。

我们的先人在调味变化上为我们留下了许多好经验、好味型，使古今各地人民都受益。如：其咸，有鲜咸、香咸、甜咸、酱香咸、酱汁咸、五香咸等诸味；其辣，有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸辣等众味；加之葱、姜、蒜、椒的变化调配，可产生各不相同的味型。而今多种复合味的配置便可产生许多特色的味型。利用口味的交换使菜品变化出新又可分为“料变味不变法”和“味变料不变法”两类。