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磷酸盐在面制品中的应用

在烘焙制品中的应用：酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期的烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。

磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条的加工，其主要作用为：

增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；

增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡

磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；

磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征

提高面条的光洁度；

磷酸盐还被广泛用于以下食品加工领域：

◎ 饮料：用作酸度调节剂、稳定剂和矿物营养强化剂；

◎ 土豆制品：用作稳定剂、保色剂；

◎ 米制品：提高制品弹性、改善制品口感；

◎ 调味料和速食汤：稳定剂、酸度调节剂；

◎ 吸湿性粉状食品：防结块，提高其自由流动性能；

◎ 淀粉制品及改性淀粉；

◎ 婴儿食品、功能食品：矿物营养强化剂。