板蓝根

板蓝根

其他野菜野花制用方法：

雪花黄金耳

咸菜清香滋润，鲜咸爽口，色彩绚丽。

原料：主料：水发金耳250克。

配料：鸡泥100克，鸡蛋清3个，松子仁、熟云腿各30克，上汤350克，鸡油15克。

制法：（1）黄金耳去老根、杂质漂洗干净，切为1.5厘米见方的丁，放入二汤中氽透取出沥去汤汁。

（2）熟云腿切成末；松仁放入烤箱中烤香取出，待凉后搓去皮。

（3）将鸡蛋清打泡，至可站立筷子即成。

（4）炒锅置旺火上，将鸡泥入上汤中调匀后倒入炒锅中，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀烧沸，投入金耳，入入鸡油，待沸后下蚕豆水粉勾芡，随即将打泡的蛋泡倒入搅透，即可起锅倒圆凹盘中，然后均匀地撒上烤松子仁和熟去腿末。即可食用。

操作要领：（1）蛋清不能打老，可站立竹筷即可，打老了口感差。

（2）芡汁不能稠，周二流芡。

（3）蛋泡入锅后，应用炒勺擦着锅底将其搅勺，小烧焦。

什果炒金耳

成茶香醇滑润，滑嫩爽口，色彩艳丽。

原料：主料：水发金耳250克。

配料：去壳白果、鲜核桃仁各50克，枸杞子20克；腰果、不发冬菇、瘦云腿各30克，上汤400克，花生油500克（实耗约60克）

制法：（1）金耳去老根、杂质漂洗干净，切为1.5厘米见方的块，放入沸水中氽一下捞出，再入入250克上汤中浆透捞出，沥去汤汁待用。

（2）腰果下油锅炸香取出；分别将冬菇、云腿切成1.5厘米见方的片；枸杞子洗净盛入碗内，注入少许二汤蒸透沥去；分别用烫水将白果、核桃仁烫透去皮洗净，将白果盛入碗内，注入上汤（100克），上笼将白果蒸熟取出待用。

（3）炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时将核桃仁下锅炸透后连油一起倒入漏勺中。再在锅中放适量油，依次将云腿、冬菇下锅炒香，随即入入白果、枸杞子、金耳。加进精盐、味精、胡椒粉炒透，然后入腰果、核桃仁拌匀，将锅颠翻几下。把剩余的上汤盛世入炒勺内，加进蚕豆水粉，芝麻油调匀，浇入锅中拌匀，淋入不许亮锅油，再将锅颠翻几下，即可起锅装盘。

操作要领：白果、核桃仁、枸杞子等到原料，在入锅前应认真加工。

酸味芭蕉树心

成菜蕉心甜嫩，酸味纯正。布依族特色菜。

原料：主料：芭蕉树嫩心600克。

配料：酸汤200克，熟黄花豆100克，清汤800克。

调料：精盐12克，味精5克，烧辣椒面30克。

制法：（1）将芭蕉树心洗净，切片盛世入盆内，注入适量清水，用竹筷搅洗，去蕉丝，漂洗干净。

（2）炒锅置旺火上，注入清肠、酸汤、黄花豆，沸后下入芭蕉树心片煮熟10分钟，然后加入精盐、味精拌匀，舀去浮沫，撒入烧辣椒面拌匀，即可食用。

操作要领：芭蕉树心要按要求加工处理好。