速冻香菇

蘑菇速冻后品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜。速冻蘑菇品质的好坏，除了与菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几方面密切相关以外，还主要取决于速冻工艺。

蘑菇的速冻工艺流程可以概括为以下几个环节：原料挑选、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、速冻、分级、复选、镀冰衣、包装、检验和冷藏。

1.原料挑选。蘑菇原料要求是新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5—12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无磷片。菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色。

2.蘑菇的护色。将刚采摘的蘑菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧。控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用方法有以下几种。

（1）亚硫酸盐溶液法。常用的有亚硫酸钠（na2so3）、焦亚硫酸钠（na2s2o3）等。亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当so2浓度达10×10-6时，酶的活性几科完全被抑制，so2的残留量不得超过20×10-6。

具体方法：将采摘的蘑菇浸入300×10-6的na2so3溶液或500×10-6的na2s2o3）溶液中浸泡两分钟后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂。也可在na2so3或na2s2o3）溶液中浸泡两分钟后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清水池中浸泡30分钟，脱去蘑菇体上残留的护色液。这一方法能使蘑菇色泽在24小时以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准。

（2）半胱氨酸溶液法。将采摘后的蘑菇浸入0.4mo/l半胱氨酸溶液30分钟后取出，也有良好的护色效果。经此法护色的蘑菇经4—6小时，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸护色处理后的成品，菇色不如亚硫酸钠处理的那么白，略略偏暗，但真实感强，汤汁清晰，呈淡黄色，口味好，基本上保持了蘑菇的风味。

半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度。同时蘑菇经半胱氨酸处理后，补充了采后蘑菇的部分营养要求，可延迟衰老进程，降低开伞和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作为人体必须氨基酸的一种，对人体无害，不存在残留问题，用于食品生产是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的。

（3）薄膜气调包装。将刚采摘的蘑菇立即放入0.06—0.08mm聚乙烯袋，每袋可放20kg，将袋口扎紧。由于蘑菇与外界空气基本隔断，因此亦可抑制酶促褐变的反应。另一方面，由于薄膜袋较薄，尚有一定的透气性，可使袋内维持低o2浓度和较高的co2浓度，蘑菇在一段时间内仍然能维持限度的呼吸作用，而不至于达到有害的作用。但时间必须严格控制在4—6小时以内，此时测定薄膜袋内气体成分为：o2是2%—3%，co2是20%。若超过这一时间，由于袋内缺氧，蘑菇无法维持限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。

3.热烫。蘑菇热烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆性，便于包装。当利用亚硫酸盐护色时，利用热烫还可起脱硫的作用。为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改进菇色。

热烫方法有热水或蒸汽两种，用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁，但菇体的色泽较深。用热水热烫时，某些营养成分、风味物质损失较大，但可以在热水中加入抗氧化剂或漂洗剂，改善菇体的外观色泽。热水热烫设备通常是螺旋式连续热烫机，原料由进料口进入筛筒热水中热烫，蒸煮液由筛筒的小孔进出，利用螺旋推进法，将原料在热水中不断地往前推进，直至出料口的斜槽流送至冷却槽中冷却，也可采用夹层锅或不锈钢热烫槽。热烫水温应保持在96—98℃，水与蘑菇的比例应大于3：2，热烫时间应根据菇盖大小控制在4—6分钟，以煮透为准。为减轻蘑菇烫煮后的色泽发黄变暗，通常可在热烫水中加0.1%的柠檬酸以调节煮液酸度，并注意定期更换新的煮液。热烫时间不宜过长，以免蘑菇色泽加深、组织老化、弹性降低、失水失重。菇体细胞骤然遇冷表面产生皱缩现象。为了防止菇色变暗，热烫溶液酸度应经常调整并注意定期更换热烫水。

4.冷却。热烫后的蘑菇要迅速冷却。为保持蘑菇原有的良好特性，热烫与冷却工序要紧密衔接，首先用10—20℃的冷水喷淋降温，随后再浸入3—5℃的冷却水池中继续冷透，以最快的速度把蘑菇的中心温度降至10℃以下。这种两段冷却法可避免菇体细胞骤然遇冷表面产生皱缩现象。在冷却过程中要注意冷却水池中的水温变化和水质的清洁卫生，冷却水含余氯0.4—0.7×10-6。

5.沥干。蘑菇速冻前还要进行沥干。否则蘑菇表面含水分过多，会冻结成团，不利于包装，影响外观。而且，过多的水分还会增加冷冻负荷。沥干可用振动筛、甩干机（离心机）或流化床预冷装置进行。

6.速冻。蘑菇速冻采用流化床速冻机，该机为单体快速冻结设备，在一个隔热保温箱内安装筛网状输送机、蒸发器和冷风机。原料放置在水平筛网上，在高速低温气流的带动下，原料层产生“悬浮”现象，使原料呈流体一样不断蠕动前进并冻结。由于强冷气流从筛孔底向上吹，把物体托浮起来，彼此分离，单体原料周围被冷风包裹而完成冻结。冷源从制冷机房的供液管进入速冻机内的蒸发器，利用制冷剂在管组内蒸发来冷却管外流动的空气，依靠保温箱内的风机强制箱内空气，加速气体循环。通过冷风机的蒸发组产生热交换使空气冷却，从而使保温箱内（冻结间）的温度保持在-35—-40℃，加速原料的冻结。风机的配置要合理，要选择适当的风压、风量和合理的气流，以保证原料的流态化。投产前先将速冻机各部位用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间温度先预冷至-25℃以下，再将经过预处理沥尽水分的蘑菇由提升输送带输入至振动筛床，传送带的蘑菇层厚度为80—120cm，把原料振散后，再进行冻结间输送网带，流经蒸发器冷却冻结，冻结温度为-30—-35℃，冷气流速4—6m/s，冻结时间为12—18分钟，使蘑菇中心温度达-18℃以下。冻结完毕，冻品由出料口滑槽连续不断地流出机外，落到皮带输送机上，送入-5℃的低温车间，接入下一道工序。这样不停机地连续生产，通常每隔7小时要停机，用冷却水除霜一次。

7.分级。速冻后的蘑菇应进行分级，按菌盖大小可分为以下4级：（1）大大级，代号“ll”，横径（菌盖）36—40mm。（2）大级，代号“l”，横径（菌盖）25—35mm。（3）中级，代号“m”，横径（菌盖）21—27mm。（4）小级，代号“s”，横径（菌盖）15—20mm。分级可采用滚筒式分级机或机械振筒式分级机。

8.复选。复选是保证蘑菇成品品质的重要一环。将分级后的蘑菇置于不锈钢或无毒塑料台板上进行挑拣。剔除不符合质量标准的锈斑、畸形、空心、脱柄、开伞、变色菇、薄菇等不合格的劣质菇。

9.镀冰衣。为了保证速冻蘑菇的品种，防止产品在冷藏过程中干耗及氧化变色，蘑菇在分级、复选后尚须镀冰衣。镀冰衣有一定技术性，既要使产品包上1层薄冰，又不能使产品解冻或结块。具体作法是把5kg蘑菇倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中，再浸入1—3℃的清洁水中2—3秒，拿出后左右振动，摇匀沥干，并再操作1次。冷却水要求清洁干净，含余氯0.4—0.7×10-6。

10.包装。包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，温度在-1—-4℃以上时速冻蘑菇会发生重结晶现象，极大地降低速冻蘑菇的品质。包装间在包装前1小时必须开紫外线灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06—0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包装纸箱，每箱净重10kg，纸箱表面必须涂油，防潮性良好，内衬清洁蜡纸，外用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。速冻蘑菇包装前应按规格检查，人工封袋时应注意排除空气，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的可用真空包装机装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮藏条件和期限、批号和生产厂家。用封口条封箱后，立即入冷藏库贮存。

11.冷藏。将检验后符合质量标准的速冻蘑菇迅速放入冷藏库冷藏。冷藏温度-18—-20℃，温度波动范围应尽可能小，一般控制在+1℃以内，速冻蘑菇宜放入专门存放速冻蔬菜的专用库。在此温度下冷藏期限8—10个月。（