刺云豆胶(图)

刺云豆胶为白色至黄白色粉末，气味无臭，溶于水，不溶于乙醇。刺云豆胶具有很强的吸湿性，遇水浸渍溶胀，能产生很高的粘度。25℃下， 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。刺云豆胶含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时，刺云豆胶的性质相当稳定。所应用食品的配料组份不同，刺云豆胶的作用效果也往往不同，除了刺云豆胶自有的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云豆胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝），在水中形成凝胶结构，能建立一种在多相组成的食品内的网络结构；这点与刺槐豆胶非常相似。当刺云豆胶、卡拉胶和CMC复配做产品果冻、果酱和冷饮等产品凝胶稳定剂时，能使产品获得较好的凝胶效果，并能有效地发挥其增稠、持水，胶凝作用，使得产品口感好、组织结构致密，保水性强。因此在国外其基本上可取代刺槐豆胶在一些食品中所发挥的作用。所以，在食品工业应用方面，刺刺云豆胶常与其它食品胶体复配，主要用于增稠、持水、保水、保型和胶凝方面。