果卷软糖(复配增稠稳定剂3)

复配增稠稳定剂AE5果卷用

复配增稠稳定剂AE5果卷用是采用符合《GB2760食品添加剂使用卫生标准》的食用胶体复配而成，是为果蔬糕而设计的专用胶粉，它专为果蔬糕，如野山枣糕、胡萝卜糕、猕猴桃糕、果卷等生产而设计，使各地的土特产蔬果变成受人喜爱的绿色天然食品。特别是果蔬糕胶粉的优越性能，使生产出的果蔬糕韧度好，有咀嚼的口感，酸甜适中而大受欢迎。

果蔬糕参考配方：

葡萄糖浆： X % 白糖： X % 酸味剂：X %

AE5软糖凝胶剂： 1.5-1.8% 果蔬浆： 糖总量的X %

工艺流程

将AE5果卷用和白砂糖混合均匀后，边加入水中边搅拌（加水量约为软糖凝胶剂的X倍）使其充分吸水，这样容易使胶溶解好，再加热煮糖。待糖和胶的混合胶煮溶后，约80℃左右就可以加入葡萄糖浆。加入葡萄糖浆时要不断搅拌，使物料分散溶解好，煮沸熬煮待糖胶的温度升至104-106℃时停止加热。加入果蔬浆，搅拌均匀，继续把糖胶液煮沸。果蔬浆酸度不大的，可以把温度煮到102-105℃。如果果蔬浆的酸度大的，则要在果蔬浆与胶液搅拌均匀后，温度稍微上升就要起锅。起锅时将物料分成20-25kg每份分别操作，这样易控制加酸的温度和倒模时操作方便，且不至于影响胶体的韧性。待物料温度下降至90-85℃时加入酸味剂，迅速搅拌均匀即要倒模。倒模速度要快，冷却后进行脱模。烘干：烘房温度控制在45-70℃，时间约30-60小时，具体情况视烘房的效果而定。冷却、切块、包糯米纸。包装成品注：

果蔬糕的酸度可通过调节酸味剂的量来控制。果蔬糕的碎料另外煮好，待温度降至90℃时加入到煮好待调配的糖液中，混合均匀即可。