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烧烤技巧

自燧人氏钻木取火以来，先民便告别了生吞活剥茹毛饮血的旧饮食时代。中国烹饪开始新的一页，烧烤是中国最早烹饪技法，它原名叫“炙”，狭义的炙指将肉用器物夹起或穿起来举在或挂在火上烤熟食用。在夏商以前，它占垄断地位，青铜器炊具出现以后，炙品在肉食品中比例才逐渐减小。但它的技法更加先进，人们懂得按照不同种类的性质和同一种不同部位用不同火力来炙烤，并运用盐、酒、椒、香料，调料汁来边烤边涂抹《仪礼，公食大夫礼》、《诗经》都有关于炙的记载。各时代都有“炙品”如夏商前“炙羊肉”，西周时“炮豚”，先秦“炮兔”，隋唐五代的“驼峰炙、天心炙”，宋元的“骨炙、炙獐”明清炙品更多，像“挂炉肉”、“炙油肝”、“炙肉皮”等等。

烧烤这种技法能限度保持原料的新鲜度及营养成份，它能全面提高原料的品质、口味。经烧烤，去掉一部分水份，浓缩了原料的精华，口感更鲜嫩爽滑，加上配以佐料，形成风味浓郁且十分独特的一种美食，这是烧烤受大众欢迎的根本原因。

烧烤适用于各种原料的制作，它的技巧主要从原料选择，火力调整、刀工处理，佐料配比几个方面综合而得。

原料选择：

选择适于烧烤的原则是1.节俭原则，即经济原则；2.快出菜，易操作的高效率原则；3.符合菜肴色、香、味、形要求，并保护原料的营养；4.卫生，保健原则。

火力调整：

烧烤的火力决定一切。烧烤原料有大有小，形状不一，按炉具区分有传统的火烤和现代电烤。电烤，火力大，火力稳，易操作，但缺陷是不利食客看、闻和感受传统烧烤的饮食文化氛围。传统烧烤，设备简单，火力不易掌握和调控所以，要勤加燃料、多看，多翻动，使火力均匀，不要烤糊或烤焦。木炭火内部温度可达600℃，距离半尺内，温度可快速升至300℃，直上的角度，火力集中，应注意调整火力大小，烧烤食品和火的距离[半尺内一寸半外]，及烧烤角度。

刀工处理：

为了节俭和快出菜，必须进行刀工处理，将大的厚的食品剞割成适于烧烤，能快速烤制的形状来。烧烤的刀工要求严，应注意：1.选用刀具，磨制刀具，保护刀具；2.操作力度、角度、用刀部位；3.熟悉各种花刀技巧并勤习。刀工处理好，才能便于烤制，易于成熟，入味且造形好。

佐料配比：

它主要指烧烤时刷于烧品的辅佐品和调味料。如烤肉前，先在原料上浇一点热高汤，烤出来的肉比较松软，而浇冷水则使烤肉纤维收缩、发硬，还可以给原料挂糊淋芡，在高温作用下，形成一层保护膜，保护其色、味、形及营养，像一些素菜品，为增加口感及营养成份需在调味中加油，在使用佐料、调味品时充分考虑到烧烤特殊性，才能使佐品不焦糊，不脱落掉味，能帮助并全面提高食物的品质。