农家老腊肉，农家油底肉，熬锅肉，油煎肉，火塘肉，油熬肉，熟肉

油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法；其加工制作方法也非常简单，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，油底肉即成也——这油底肉说来也还真有点神奇，在没有任何冷冻设施辅助的情况下，放置数年也不会腐烂变质，真是神来之笔；此肉醇香，火巴而不酥，肥而不腻，肉软而不绵，开胃健脾，色香味俱全。制法 1．猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。

2．猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中（猪油一定要淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封，至少要等一个月以后才可使用。注意事项 1．制作油底肉，也可以不码味，直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过现在的人对味道的要求比较高，所以现在制作油底肉以腌制过的居多，只不过腌渍后，一定要洗净表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入锅炸制。

2．炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用菜籽油或色拉油。不过一定要注意把肉块的水分炸干，否则肉块将无法长时间保存。

3．油瓮选用土坛，肉和油装入坛子里至少需要一个月，方可开坛取用。因为在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。根据当地人的经验，油底肉存放的时间越长越好。如果某一家餐馆有一坛三年以上的油底肉，那呵呵，不需要厨师再画蛇添足了，直接做出来都绝对香。

4．

油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处，同时还要注意坛周围的卫生。

5．油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。注意，无论何种方法，都要突出油底的特殊风味,不能采取辅料充盘的形式。

制作其他油底系列荤料的方法，与制作油底肉相同。不过制作时还要注意除掉这些原料的异味，比如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料，初加工时都要先清理干净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要注意掏净内脏，并且用清水漂净血污，等到用姜葱等去对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。

在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。

而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的时间应当比猪肉短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。反过来，这类原料的出坛时间则要比猪肉早些，20天左右即可食用了。