沂蒙大锅全羊

沂蒙大锅全羊，为鲁中沂蒙山区的一道名吃。这一名吃，盛誉沂蒙山区，深受群众喜爱。而在沂蒙山区，的全羊当数沂源县的全羊。作为沂蒙黑山羊的最主要产区，沂源全羊香气最正，滋味最浓，肥而不腻，醇香爽口。漫步沂源县城，大小全羊馆比比皆是，为山城一大特色。没吃过全羊，就没到过沂蒙山。

大锅全羊，关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出，撒以细细芫荽末，色、香、味俱佳、鲜嫩可口，汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效，因此有肉中人参之誉。

然而沂蒙大锅全羊以“清汤、红肉、鲜、嫩、可口”深受称赞，之所以无可比拟者，应归功于选料的独特和制作的不俗。沂蒙黑山羊——沂蒙山人民几百年来精心饲养、培育而成的地方优良品种，是做大锅全羊的不二选择。此羊体魄骄健，活动量大，肉质好，膻味小，尤以40公斤以上的羯羊（阉割后的公羊）为。时间在古历七月上旬至八月底（即所谓伏羊）。此时羊最肥，瘦肉率高达70%以上，二斤活羊可出一斤带骨肉。宰杀方法也很有特色，多用“耳切”，就是从耳朵后面切断其颈动脉，把血放入有适量盐水的盆中搅拌，凝固后，切大块入锅、加热浸到不老不嫩时，取出备用。把肠肚用盐搓后洗净。头蹄用火烧，烧到皮色焦黄是把毛灰刮净、劈成数块，放入水中浸泡待用。把肉切成方块，骨头剃好，锅中放入凉水，然后把切好的肉、骨、肠、肚、头蹄等分别放入锅中。水要一次加足，煮羊用木柴，忌用松柏等有气味的木柴。先用大火煮开，撇去浮沫，烧一两小时后，再用文火煨吨，放入姜、花椒、山花根等调料，盐要少放，俗话说：“咸狗淡羊”。约五六小时即可，出锅前半小时放入羊血、羊肝。出锅后再加芫荽、食醋。如此“全羊”入锅，调料“全味”，操作规范，再加上采用传统的木柴烧火的煮法，其味美谁能与之相比？