昭平县昭平镇夜都香茶叶商行
主营产品:
2023年09月25日 13:07
是否进口 |
否 |
售卖方式 |
包装 |
特产 |
是 |
原料与配料 |
黑豆 |
生产厂家 |
黄姚豆豉有限公司 |
生产日期 |
见封底 |
储藏方法 |
干燥阴凉 |
保质期 |
350(天)(天) |
产品标准号 |
见包装 |
卫生许可证 |
见包裘 |
商品条形码 |
见包装 |
净重(规格) |
100(g)(g) |
品牌/型号 |
黄姚豆豉 |
原产地 |
广西 |
生产许可证编号QS |
452425010101 |
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散装豆豉
香辣豆鼓
黄姚豆豉
黄姚风景
黄姚三星楼
宝塔风景
----黄姚豆豉的制作----
一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要点
(一)原料处理 1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。
4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
(二)制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
(三)发酵豆豉 发酵就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
(四)晾干豆豉发酵完毕 从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。
三、质量标准 感官指标 1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
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