供应涮羊肉的操作要点

涮羊肉的操作要点

、要精选材料。涮羊肉的羊肉必须是内蒙集宁草原地区所产的大尾巴棉羊，俗称西口大棉羊，是当年或两年内育肥的肥羊，体重宰后20千克左右为佳，老羊和肥度不够的羊不能使用，质量的是阉割过的羊，俗称羯羊。符合这些条件的羊，能形成肉嫩、不膻、鲜美的风味。

第二、加工要精细。羊肉一般要经过两道过程，一是冰埋选肉，一是加工切片。所谓冰埋选肉，即羊宰杀后，剔出骨骼，切成大小整块，用碎冰埋上冷冻。传统的作法是一层肉一层冰，中隔油布，层层埋好，冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，是清除膻味、改善肉质，为加工切片创造条件。目前改为冷库冰镇，但冷库温度必须在零下5 ℃左右，冷藏12小时以上，才符合要求。冰埋以后，取出选肉，即把羊肉上不能涮的肉头、板筋、脆骨、碎茬等，全部剔尽，再用刀旋去浮泡肉，留下***精华的嫩肉，行业上称为“肉核”。一般地说，体重20千克的羊，经过选肉后，可用部分只能保留7.5—10千克左右。

加工切片的要求：一是切出的肉片要求长6.6厘米、宽4.8厘米，厚薄不能超过3.3毫米，而且越薄越好。每250克肉要切40-50片，摆入盘内，片片整齐，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。二是按肥瘦不同部位，切出不同涮的品种。例如以肥为主的“大三岔”肉片，半肥半瘦、肥瘦相间的，“小三岔”内片，以瘦为主的“上脑”、“磨裆”、“黄瓜条”等肉片。不同肉片有不同风味，肥腴、瘦嫩、样样鲜美，适应顾客多种口味和爱好的需要。本公司主营食堂承包，欢迎光临公司官网http://www.szstcb.com

第三、掌握好涮后调味。涮羊肉的调料和辅料，丰富多彩，是其特殊风味的组成部分。调料一般不少于7-8种，如小磨香油，用香油炸制的辣椒油、用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、腐乳汁、绍酒、特制酱油（加甘草、糖熬成）、香醋，以及细葱花、韭菜花等，分放在若干小碗内，由顾客根据爱好，自舀自调蘸食。另外配的辅料，有特制的糖蒜、鲜嫩黄瓜、大白菜心、细粉丝、酸菜、冻豆腐等，还有现制烙的热芝麻烧饼等。顾客在吃的过程中，先涮肉，蘸调汁，就糖蒜、黄瓜同食，肉鲜、味香、大快朵颐；当肉快吃完，汤汁肥浓，下入菜心、粉丝、冻豆腐等一涮，或入碗内，喝鲜汤，吃蔬菜，就食烧饼，既清口，又鲜香，另有一番风味。现在天气慢慢变冷了，很多人都爱吃羊肉。