供应供应：米果卷配方、技术指导

米果制品的加工工艺米果制品的加工工艺

一、牛肉米果

1.配方

（1）原料。粳米粉60kg、土豆淀粉3kg、小麦淀粉1kg、变性淀粉0.3kg、蔗糖1kg、食盐0.2kg、牛肉调味料0.2kg、水8kg。,

（2）米果表面调味粉。蔗糖粉25kg、HVP（水解植物蛋白）8kg、香料8kg、蔬菜粉8kg、牛油2kg、牛肉粉（F4076）18kg、食盐12.kg、味精12kg、I＋G（核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂）0.5kg、糊精6kg、牛肉香精（汇香源HDC60000）0.5kg。

2.工艺流程

粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→调质老化→二次干燥→焙烤→淋油→喷调味粉→包装→成品。

3.操作要点

牛肉米果的制作方式与前述米果基本相同，米果表面调味粉的用量为米果重量的5%～8%，要求着粉均匀。地!% t% `% N$ F1 h% Y

4.质量标准 米果表面呈金黄色，质地酥脆，牛肉香气浓郁。

二、海苔烧米果

1.配方

（1）原料。糯米100kg、糖粉1kg、食盐 0.5kg、变性淀粉0.3kg、味精0.5kg、酶解肉粉1.0kg。

（2）海苔调味粉。海苔精粉60kg、α-淀粉5kg、糖粉15kg、食盐10kg、味精10kg。食

2.工艺流程!

糯米→水洗、浸泡→沥水→蒸煮→配料、捣制→整形→低温冷置→切片→干燥→焙烤→喷调味粉→包装→成品。

3.操作要点

（1）水洗、浸米。将糯米洗净，在常温下浸泡10～12小时，然后沥水。此时水分约为33%。

（2）蒸煮。将浸泡好的米在常压下蒸煮20分钟左右，或者在高温下蒸煮7～8分钟。

（3）配料、捣制。蒸熟的糯米饭冷却2～3分钟后，用捣饼机捣碾成为米饼粉团。同时加入食盐、味精等辅料使调味均匀。当捣碾至米饭小粒与米饭糊状物的比例为1∶1时，可以得到的米果坯。

（4）整形。米果粉团捣成后，进入揉捏机中揉捏，并放入箱中整理成棒状或板状，然后连箱一起放入冷库中冷却至2～5℃，再于0～5℃的冷藏库中放置2～3天，使其硬化。

（5）切片。硬化后的棒状饼坯用饼坯切割机切成所需形状并整形（米果坯的厚度一般为1.6～1.8mm），再放入通风干燥机中干燥到饼坯含水量降为18%～20%。

（6）焙烤。饼坯焙烤时的温度控制在200～260℃，焙烤后饼坯的水分含量为3%。

（7）调味。一般采用表面喷油着粉调味，喷油量为8%～10%，着粉量为5%～8%。另外也可采用海苔调味液调味，然后干燥为成品。

4.质量标准 米果表面金黄色，可见海苔片，质地酥脆，海苔香气浓郁。