商用小麦淀粉批发商 商用小麦淀粉供应 冠丰

广州市白云区松洲冠丰食品贸易部主营：米,面制品及食用油批发

通过专业的感官评定小组对样品的质构和风味特性进行描述性评估是常见，的食品感官分析方法。识别潜在的错误源并降低误差是完善感官测定方法及操作的关键（Kim和O'Mahony，1998；Lawless和Heymann，2010；Stone 等，2012）。组建感官评定小组之前，应该先对参与感官评定的成员进行筛选，以感官能力作为测试内容，同时测试过程中还应将情绪，健康状况及环境等干扰因素降至。小麦淀粉服务热线。

淀粉与面条的使用品质休戚相关。尽管未的糊化淀粉颗粒本质上仍属于多聚体，但鉴于它在面条或面团核心区域具有离散性，因此可将其视作颗粒包裹体（Dexter等，这些包裹体的体积分数大于周围的蛋白聚合物网络，因而淀粉可能会是面条质构特性的主要影响因素。另一方面，游离出来的支链淀粉分子充当了淀粉颗粒与面筋的粘合剂。相同的烹制条件下，直链淀粉-支链淀粉比率（Guo等，2003；Park和Baik，2004b）、破损淀粉含量、粒径不同的淀粉具有不同的膨胀度和糊化度，这可能与面条硬度，弹性和凝聚力的差异有关。小麦淀粉服务热线。

因为淀粉的糊化粘度与面条食用品质之间相关度很高，所以可利用粘度改善面条的品质。白面条质地松软，因而对淀粉的糊化粘度要求较高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蜡质小麦淀粉（Baik和Lee，2003）导致面条的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值温度由70.0°C降至95.5°C。这是因为蜡质小麦淀粉主要成分为支链淀粉，其峰值粘度较高而终粘度较低。除了蜡质淀粉之外，下文将进一步讨论影响淀粉粘度的其它结构因素及其测量方法。小麦淀粉服务热线。

淀粉的糊化特性受淀粉浓度，化学和物理性质（直链淀粉和支链淀粉的化学结构及淀粉结晶度），颗粒结构（Tester等，1990）以及体系中其它组分的影响（Bhattacharya等，1996）。淀粉含量越高，淀粉分子及链间相关作用越强，因而粘度与测定体系的淀粉浓度正相关。小麦淀粉的峰值粘度、崩解粘度和终粘度随其总直链淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；Blazek等，2008）。小麦淀粉服务热线。

面条是一个高浓度体系，但溶出分子间的交联有限。膨胀性易受淀粉糊化和颗粒大小影响。淀粉粒尺寸对粘度和膨胀影响存在差异，在测定过程中大淀粉粒趋于更粘稠；而淀粉粒越小，则其硬度越大，越利于达到峰值粘度。就此而言，粒径对淀粉粘度和膨胀性质具有相似的影响。然而，膨胀试验测定参数（静态系统测量）无法简单的与粘度参数（动态系统测量）进行数值转换，这是因为粘度测定更加复杂。小麦淀粉服务热线。

鉴于在冷却过程中直链淀粉开始老化或直链淀粉与支链淀粉发生相互作用，淀粉的消减粘度有时会增加，这就解释了为什么熟面条冷却后硬度会增加。而这些变化无法仅凭膨胀试验所得的某个简单参数来解释以及计算。淀粉粘度和膨胀特性的影响因素重要性并不相同。正如所讨论的那样，粘度和膨胀特性均受到淀粉精细结构的影响，例如直链淀粉含量，支链淀粉的链长，颗粒结构和颗粒内部成分（如脂质）。但是这些因素均包含于淀粉粒中，每种结构特征的影响可能因不同因素而异。例如，与较小溶胀颗粒的情况相比，低浓度条件下较大膨胀淀粉粒之间的碰撞比高浓度条件下的较小膨胀淀粉粒更多，因而前者粘度更易增加（Dhital等，2011）。小麦淀粉服务热线。