静安区牛轧糖成型线 牛轧糖成型线工艺 宝刚机械

台州市宝刚机械有限公司

解决巧克力起霜的措施

1.合理调温

合理调温可诱导可可脂以βⅤ型晶型结晶同时消除其它不稳定晶型的影响，从而赋予巧克力优良的外观与口溶性。调温的程度直接影响产品的结晶和溶化性质。调温不足或调温过度都会引起巧克力品质的下降，牛轧糖成型线自动化，特别是调温不足的巧克力短时间内就会起霜。巧克力结晶网络结构也随着调温程度的不同而不同，适当调温结构致密，而调温不足导致结构松散，并发生重排及重结晶现象。油脂组成、剪切速率、温度及乳化剂都会影响调温过程，使结晶诱导时间发生变化，从而影响产品的稳定性。鉴于调温过程的复杂性，也可通过添加晶种诱导结晶，加快调温速率且受温度波动的影响较小，从而获得更好的结晶效果。

2.控制储存温度

温度升高会导致巧克力中低熔点甘三酯流动性增加，引发起霜或品质下降。Ali等研究发现，18℃条件下储存的夹心巧克力在8周内没有起霜，而30℃条件下储存时2周内就出现起霜，并且油脂迁移速度增快，巧克力质构性质下降并发生晶型转变。储存环境中温度波动将会降低起霜的诱导时间，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此，应保持巧克力在较低的温度下储存并严格控制温度波动。

3.添加乳脂及其熔点分提物

乳脂是牛奶巧克力的主要组成成分，在黑巧克力中也常常用到(一般