豆腐王：酸内脂，葡萄糖酸内脂，凝固剂,.

产品用途

用作蛋白质凝固剂、酸味剂、膨松剂、保鲜剂及化妆品、牙膏生产

用法用量

1.豆腐、豆脑使用量3克/千克，500克豆浆加1.25-1.30克。(豆浆煮沸煮透2分钟，凉到80°C-90°C时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆内，搅拌均匀即可，也可用2个容器来回冲融2次)凝固温度为80-90°C，静置15分钟，如天冷应注意保温。

2.奶酪:按牛奶重量的0.25-0.3%加入

3.碳酸饮料:本品和小苏打(2:1)适量加入制成饮料，产气力强，清凉可口、健胃。

4.膨松剂:每1000G面粉加入本品16.5克，小苏打8.25克，制作饼干、炸面卷、蛋糕等。

5.鱼虾保鲜:使用量0.1克/千克.

6.发酵粉:内酯和小苏打(2:1)按生产需要适量使用。

7.香肠(肉肠)鱼糜制品、葡萄汁使用量3.0克/千克。

制作豆腐

豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下:

1.泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC-20oC时，浸泡12小时-18 小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时-8小时(每24小时换水);冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1:3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2.磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6-10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3.煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟-5分钟把浆煮透。

4.冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克-30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC-85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。