沙朗、眼肉、去盖肉眼

处理方法跟西冷相同，厚度15毫米为宜，极适宜炉烤，用绳每隔30毫米的宽度结扎。（适用于烤、煎牛扒、炒、蒸、炸、涮等短时间烹饪方法）

肉眼油花均匀，肉质细嫩多汁，适宜烘烤、作牛排。牛仔骨肉质结实，油花分布适中，宜烧烤、炖汤。牛肋条稍带筋，肉味香浓，宜炖汤、作咖喱牛肉、串烧。

炖牛肉的诀窍

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止牛肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉的表面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2 – 3汤匙酒或1 – 2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅放几个山查或几片萝卜，既熟得快又可除异味。

清炖用什么牛肉

牛腩肉：熟后食之脆而嫩，肥而不腻；肋条：筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉：熟后鲜嫩松软。

这些部分的肉比较合适于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉

熘炒炸宜选用瘦肉、嫩肉，如牛柳、西冷、上脑等。

如何烤嫩牛肉

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出来的牛肉鲜嫩又味美。

如何卤出软硬适中的牛肉

卤牛肉用牛腱子，在卤制之前先放在开水中烫一下：卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。