羟丙基二淀粉磷酸酯在乳制品中的应用

1、口感概述

近年来，食品行业尤其是饮料行业，开始关注增值产品，特别提出了口感这一要求。为了改善口感，研究者做了相当多的工作，因为口感已经成为顾客能否接受某一产品的关键因素。但是对于不同的产品，人们所期望的口感又不尽相同，钟爱的热茶的口感与所喜欢的冷奶昔的口感存在着很大差异。

口感一般指食物吃到嘴里时的感觉，是由食品或饮料产品不同特性产生的多种感觉的综合整体评价。对于饮料，可以用以下词汇来描述：油腻、爽滑、糊口、风味释放、风味掩盖、质感、粘着等等，客户所期望的口感也许就是这其中的几个词结合起来形容的感觉。

多年来，许多亲水胶体被用于饮料中以产生不一样的口感，例如：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素（CMC）等。这些亲水胶体大多通过改变液体的流变学特性来改善口感，例如增加粘度，产生质构或悬浮微小颗粒。选择合适的亲水胶体，可以产生多种口感。虽然这些物质都能提供一定的口感，但是存在着缺陷，可能因为价格昂贵或者使用困难，同时可能也会产生不期望的口感，例如粘稠感等。特色口感淀粉与这些传统胶体相比，能发挥出不同的功能特性。

2、选择合适的淀粉产品

淀粉的选择取决于诸多因素，包括所应用产品的加工条件、使用要求以及结构特性等。有些产品在加工过程需要加热，而另一些只需稍微加热或者无加热处理；有些产品可能刚生产出来就被食用，而有一些需要几个月的货架稳定期。因此，能增强口感的成分需要具有多种功能特性。

一类新型的淀粉产品能满足许多种饮料体系的要求。不管是与其他亲水胶体结合使用还是单独使用，都能起到一定的改善口感的作用。这类淀粉产品具有如下功能特性：

提高润滑感但是不会糊口；

在冷水、温水或热水中容易分散；

有助于颗粒的悬浮，例如果浆等；

耐酸、耐热、抗剪切；

减弱某些成分中不良的余味；

不会抑制或掩盖风味；

增强风味释放；

使风味分布均匀；

可作为难溶性成分的载体。

3、新型特色淀粉产品

口感淀粉包括一系列优质变性淀粉，可广泛应用于多种产品。这类淀粉释放风味彻底，能耐受剧烈的加工处理条件，具有长期储存稳定性。其独特的低粘特性，是依靠功能成分来增强饮料特性的生产商的理想选择。这类淀粉在冷热条件下均可使用，能在不同粘度和固含量的液体中有效发挥特性。

口感淀粉具有如下功能特性：

①提供口感，增加产品厚实感和饱满感；

②能赋予产品一定的组织形态，补充油脂口感；

③补充砂糖饱满口感，可减少砂糖使用量。能与胶体形成协同作用提高实体感。

④糊化温度低，易糊化，粘度较低。稳定性好，货架期长。

⑤风味清淡、无异味，基本不会对其他配料产生影响。

⑥耐酸、耐热性好，低温稳定性好，有一定的助悬浮作用。

4、口感淀粉的应用

口感淀粉产品能广泛应用于果汁饮料、奶茶、调味奶等液体饮料和速溶咖啡、奶茶等固体饮料，以及冰淇淋、低粘度调味汁（如酱油、照烧汁、卤汁等）和高固含量酱汁、糖汁类产品等，同时可作为乳脂替代品应用于低脂或低能量产品中。

饮料：口感淀粉能赋予巧克力饮料、乳饮料、风味咖啡及奶茶等产品丰富细腻的口感。在高纤维饮品中，口感淀粉能利用其良好的成膜性来掩盖纤维的颗粒感，从而改善饮品的口味。同时，口感淀粉独特的低粘特性能够增加功能性饮料或运动饮料类产品的稠厚感。

冰淇淋和雪糕产品：1-1.5%的口感淀粉即能带来5%脂肪所能产生的体积和口感。在冰淇淋和雪糕产品中，口感淀粉能提供一定的组织形态，同时又能防止冰晶的产生。由于口感淀粉具有极好的稳定性，在加工过程中能减少充气剂的使用量而轻松达到预期的产品膨胀率。

低粘度调味汁：口感淀粉能应用于调味汁（例如酱油和照烧汁等）、调味酱、卤汁、甜的或咸的浇汁等产品中，提供一定的粘度，增加产品粘附性，同时又能使产品保持较好的流动性。

高固含量酱汁/糖汁产品：口感淀粉比普通淀粉容易糊化，比较适用于高固含量产品。2-3%的口感淀粉即能提供20-25%的糖所能产生的质构特性。

本产品是经复合变性而成的食用变性淀粉，为白色粉末状，耐酸、耐高温、耐机械加工，热稳定性好，具有良好的乳化性、稳定性。在半流动性食品（如：凝固型酸奶、乳酸饮料、调味乳饮料）中广泛用做增稠剂，增加固形物含量，显著提高制品的粘稠度而仍保持良好的流动性，可取代明胶、琼脂、CMC、卡拉胶、果胶、黄原胶等昂贵的食品增稠剂，使产品色泽光亮，口感好，提高产品质量。食品中加入本产品后可长时间放置不凝沉，反复冷冻不析水，因而延长产品保质期。

产品特性：

1．味道温和，提高产品的光亮度，并赋予特殊的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性；

2．增稠稳定性好，有助于防止乳清析出；

3．耐机械搅拌及高压均质，提高加工耐受性；

4．耐低pH环境；

5．降低其他胶类的用量。