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高体细胞数对巴氏杀菌奶品质和风味的影响

绝大多数专家认为,体细胞数在20万/mL以内为正常,超过50万/mL为异常。资料表明，患有乳房炎奶与正常奶的不同点主要是各种乳成分的含量比例发生变化，造成对产品质量的影响，见表1和表2。

高体细胞数牛奶中蛋白、脂肪、乳糖、盐类等几乎所有的成分都发生了变化，造成最终产品的质量缺陷。SCC越低,牛奶的质量越高，SCC越高,对牛奶质量的影响越大。SCC过高还会导致蛋白水解酶活性的增加,产生苦味,造成钠离子和氯离子的增加,从而发生咸味。SCC过高,易使牛奶中非脂固形物所占比例减少,影响产品的杀菌效果,使产品的保质期缩短,容易失去牛奶原有的自然风味,降低产品的质量。一些学者在对巴氏杀菌乳的研究中也得到了相似的结论，Santos、Ma等人研究表明采用高SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳在贮存过程中蛋白水解和脂肪水解均高于低SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳，高SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳与低SCC牛乳生产的巴氏杀菌乳相比,在贮存过程中稳定性下降,货架寿命缩短,风味质量变差。付文菊等人的研究也得出了相似结论，在SCC高的原料乳中,血纤维蛋白溶酶(PLasmin)活性及脂肪酶活性也较高。这两种酶的酶活性是造成乳中蛋白水解和脂肪水解的主要原因，由蛋白酶(主要是PLasmin)造成的蛋白水解会使产品变苦产生胶凝,由脂肪酶造成的脂肪水解会使产品产生令人不快的酸败味。

目前绝大多数乳品企业对牛乳中体细胞的检验只局限在“体细胞的含量”上，而对于体细胞中是否含有其他致病菌不具备检验分析能力，这些不明物体里含有对人身体有害的致病菌。虽然巴氏杀菌能杀灭微生物，却无法破坏某些葡萄球菌在奶中所产生的毒素，这些葡萄球菌可源于乳房感染，或在巴氏杀菌前生奶没有被妥善地冷藏，这些毒素可引发严重的疾病，会给食用巴氏杀菌乳的人带来直接健康威胁。因而控制乳中体细胞数有利于提高巴氏乳品质。