新工艺酿酒与传统工艺开酒坊的必须要懂|酿酒技术一广东肇庆唐三镜张淑贤

很多人对新工艺酿酒法抱有疑惑，其实新工艺跟传统对比就是操作简单了，因为省去了蒸煮的步骤。新工艺酿造白酒技术，在这一实际操作过程中不存在蒸煮、糖化（生料酿造白酒是边发酵边糖化），而发酵容器用简单的胶桶、陶瓷缸、木桶等都可以。

而新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求，粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀，效果更好。因粮食不蒸煮，颗粒过粗，水浸泡不透，糖化不彻底，留有实心，不仅影响出酒率，还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食，水能浸泡透，酶、菌能广泛地和淀粉接触，渗透到淀粉颗粒内部，才能充分酶解而生产更多的葡萄糖，为物料发酵产酒奠定物质基础。

其实新工艺酿酒和传统酿酒是不相冲突的，各有优缺点。传统发酵做的白酒成品是由各种基酒搭配、以***适比例混合而成，品质优良，内容丰富；新工艺白酒是用玉米、大米、薯干等粮食进行现代化工艺的蒸馏。现在市面上流通的白酒大部分都是以新工艺酿酒法配制的，适合大众消费，并且响应国家降低粮食消耗，节约能源的产业政策。

但是唐三镜酿酒师张淑贤建议大家，传统工艺，新工艺酿酒都要掌握。

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