辛烯基琥珀酸淀粉钠在乳化香精中的应用

乳化香精是指将具有一定香气强度的风味油以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系，这种体系由于阿拉伯胶和变性淀粉等乳化稳定剂的存在而得以稳定风味油。乳化香精在食品工业中有着广泛的应用，可应用于饮料、奶类制品和焙烤食品等。乳化香精的系统比较复杂，既需要乳化剂乳化，又需要有稳定剂帮助稳定，而纯胶在水包油型乳状液中有着特殊的乳化稳定性，具有优良的乳化与增稠性能，可满足其要求，因此纯胶在乳化香精中有广泛的应用。

纯胶在水包油型乳状液中，可吸附到乳化均质后的油水界面上，大幅度地降低油水的介面张力，但降低表面张力的速度比与水溶性小分子阴离子表面活性剂慢，其乳化稳定机理也不同。纯胶的乳化稳定机理主要是空间位阻效应，即取决于黏附在界面上或分散在胶粒之间的淀粉大分子产生的空间位阻作用，使油／水乳化体系具有很好的稳定性。但是，由于淀粉分子要吸附在新形成的界面上，并在油水界面上形成一层较强的界面膜（小分子的乳化剂只能形成单分子界面膜），因此，油水界面的稳定速度相当慢，通常在均质完成之后的放置阶段可以有效地防止油滴的再聚结。纯胶在乳化香精应用的主要特点是乳化后界面膜的厚度、强度及韧性均较好，成膜能力与最终产品的稳定性均较好。但其产品的浊度较低，起泡性较高，产品的口感、对均质压力的敏感性均与饮料糖度及配方有关。

有研究者以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯作为乳化桔子香精的乳化稳定剂，添加辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯能制得较为稳定的乳化体系，得到了辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯质量分数、取代度、桔子香精质量分数、均浆温度和均浆时间等优化工艺条件。在优化条件下制备的乳化香精样品稀释1000倍后在72h内没出现沉淀。有文献报道，国产纯胶作稳定剂制备得到的乳化鲜奶香精与乳化甜橙香精，油相颗粒均比纯胶2000的细小均匀，并且不析水、不浮油，说明国产纯胶的乳化效果良好。得到的乳化鲜奶香精稀释1000倍静置35d仍然无沉淀出现，乳化甜橙香精仅出现轻微沉淀。