北塘区福万珍茶叶商行
主营产品:
2023年07月21日 08:37
产品类别 |
炒青 |
售卖方式 |
散装 |
特产 |
是 |
原料与配料 |
茶叶 |
净度 |
95(%) |
等级 |
A |
生产日期 |
2016.4 |
储藏方法 |
冷藏 |
内包装 |
250 |
净含量(规格) |
500(g)(g) |
建议零售价 |
¥360.00 |
是否为预包装食品 |
否 |
原产地 |
江苏 |
特色 |
无 |
炒青炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,在酶的最适宜活动温度20-45度范围内,温度每升高10度,酶活动性增加一倍,有的资料认为:多酚氧化酶最适宜温度为52度,温度升高到70度,酶钝化和变性,85度左右,酶凝固破坏,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在最短时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温,以白天看到锅底或炒青机筒辟发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的"啪、啪"细胞爆裂声。炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷红黄味(俗称地瓜叶味)。
由于乌龙茶采摘较成熟,又经过了做青过程,做青叶含水量低,仅60-64%,比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多,炒青温度太高,则叶子易于焦灼和不均匀,内含物质也不正常转化。因此,乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度,在炒青后半段,应降低温度20-40度,以利于操作,防止炒青过度及焦灼。
2·闷炒为主,保持一定的含水量
乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程,应注意保持炒青叶有一定的含水量,炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了叶间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在三、四分钟内达到叶温70度以上,扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用,增加氨基酸含量,适当破坏叶绿素,改善了茶汤滋味,但含水量多的炒青叶,应适当配以扬炒,只闷不扬会使叶间水蒸气过多,青草气味不能充分散发,茶叶会带有青味和水闷味,并呈枯黄色。
3·快速短时,程度稍轻:
炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达70度以上,制止了酶促作用
4·掌握适当的投叶量:
炒青中投叶适量,能使翻炒均匀,升温迅速,适当保水,操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.
投叶量太多,炒青叶温升慢,翻动不均匀,易继续红变,产生浸润状褐红色,品质下降;投叶量太少,炒青叶不能闷炒,失水多,叶子部分不能翻炒,易焦灼,生产效率低。
5·根据不同的做青叶掌握炒青:
1.发酵程度:发酵程度适当的鲜叶,一般含水量较少,叶尖略干枯,易于焦灼,炒青应稍低温,多闷热,以保持适量水份;发酵不足的应适当高温,闷炒结合扬炒,以散发水份与青气,炒青程度充足。
2.品种:香气高强,叶张薄黄的品种,如黄旦、本山,炒青温度宜稍低,炒青程度略轻,但应及时揉捻和烘焙,青味浓强的肥厚品种,如大叶乌龙等宜适当高温扬炒,程度充足。
3.季节:春茶宜适当高温和炒青充足;夏暑茶锅温可稍低,程序充足,以防在高温气候下,继续发酵变色,秋茶可低锅温闷炒保水,程度稍轻一些。
4.嫩度:成熟度高的做青叶,纤维素多,含水量少,宜低温闷炒为主,程度略轻,较细嫩的做青叶,含水量多,多酚类物质多,应适当高温扬炒,程度充足。以散失较多水份,便于揉捻,同时可减少苦涩味。
6·根据不同的炒青机具掌握炒青:
不同的炒青机具,由于性能不同,为达到适当的失水程度,要注意掌握相应的操作方法。
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